Secrets de Cave de Taillevent

Interview Exclusive : Guillaume Jouinot – Sommelier Grand Cru !

En visite à Londres, le tout nouveau sommelier du mythique restaurant parisien Taillevent confie à L’Echo les secrets de cave du temple de la Haute Cuisine française ! Réflexions millésimées et passionnées de Guillaume Jouinot, jeune prodige de la science et du plaisir à 11°  et plus !

A 25 ans, Guillaume Jouinot conseille les dirigeants politiques, les stars hollywoodiennes et les connaisseurs les plus exigeants  du monde gastronomique. Son parcours exceptionnel ne ressemble en rien au succès express d’un de ces jeunes cuisiniers en herbe précipité devant des caméras et qui se transforme en chef après quelques très médiatiques semaines d’émissions télévisées. Son histoire est celle d’une vocation qui débute dès sa plus petite enfance où il allait choisir dans la cave de ses parents les bouteilles pour arroser les festivités familiales ! Après des études au Lycée Français de South Kensington puis au Wine and Spirit Education Trust, il obtient des postes prestigieux : le Coq d’Argent à Londres, Ledoyen à Paris et bien d’autres.

En général, les clients choisissent-ils les vins qui vont accompagner leur repas ou bien font-ils appel à votre expertise ?

90% sollicitent l’avis du sommelier et ceux qui ont une préférence me demandent de confirmer que leur choix est judicieux, ou de leur proposer une suggestion plus intéressante.

Qui goute ?

C’est le sommelier qui goute après avoir ouvert la bouteille devant les convives. Quand il s’agit d’un millésime « évolué » le vin est décanté pour exhaler les arômes – pas pour des millésimes trop vieux, pour ne pas les « brutaliser ».

Le prix exceptionnel de certaines étiquettes comme Pétrus ou Romanée-Conti est-il justifié ?

Ce qui explique le prix de ces vins (jusqu’à 6000 E la bouteille selon les millésimes) c’est le petit volume disponible sur le marché. La demande est grande ; l’offre limitée. C’est pareil pour un Château le Pin qui compte parmi les plus chers comme tous les « vins de garage » produits en petites quantités sur des petites parcelles. Certains vins moins chers vous procureront un aussi grand plaisir en bouche comme le Massetto qui, à 450 E est considéré comme le Pétrus Italien

Quels sont les vins les plus exceptionnels que vous avez goûtés au cours de votre carrière ?

Un Valpolicella 2004 de chez Romano dal Forno ; je l’ai aimé pour son côté intense, concentré, son goût très prononcé, complexe avec un côté à la fois violette, fruit noir, mokka. Un Diamond Creek de Californie aussi, pour sa saveur fruitée toute en finesse et en élégance. Dans les blancs, je citerais le Meursault 1er cru Perrières de chez Lalou Bize-Leroy (La Grande Dame de Bourgogne) qui est incisif, minéral, doté d’une très belle droiture, avec une texture « beurrée ».

Que pensez-vous de ce nouveau vin produit dans l’Hérault suivant les conseils d’experts de terrain, de spécialistes de cépages et considéré par le Guide Parker comme le meilleur du monde –le Daumas Gassac ?

Il est élaboré à 80% à partir de Cabernet Sauvignon (ce qui est très inhabituel) et complété par 10 autres cépages ; c’est un des meilleurs vins de la région, en effet !

Qu’en est-il des vins « du Nouveau Monde » ?

Ils sont de plus en plus populaires. Je vous recommande certains vins d’Afrique du Sud comme le Springfield Estate, vin blanc élaboré avec du Chardonnay : majestueux et très abordable en prix (28£) Il vous étonnera par sa texture concentrée et surtout sa magnifique couleur dorée qui rappelle celle des vins liquoreux de dessert. Je pense aussi aux vins du Chili comme le Purple Angel qui rappelle les vins de Bordeaux. A l’aveugle il serait bien difficile de les différencier.

Que dire des Malbec Argentins de plus en plus présents sur les cartes ?

Ce sont des vins de chaleur et de soleil assez alcoolisés puisqu’ils affichent 15° à 16°. Ils sont faciles à boire et vieillissent très bien mais ils sont encore meilleurs consommés jeunes.

La gastronomie moderne valorise l’audace culinaire et les associations inattendues ; observez-vous une même tendance pour les vins ?

Le rouge reste classiquement associé à la viande et le blanc aux produits de la mer même si l’on peut imaginer des innovations souples et assez délicates comme un Pinot Noir avec un poisson. J’ai une fois vu un client boire un Bordeaux 2è grand Cru classé St Julien Gruaud Laroze après avoir fini un plateau d’huîtres ! Aujourd’hui encore je frémis à l’horrible sensation métallique qu’il a du ressentir !

Les commandes sont-elles différentes à midi et le soir ?

A midi, nous servons beaucoup de vin au verre, le soir ce sont plutôt de beaux flacons !

Les digestifs sont-ils aussi populaires qu’autrefois ?

Beaucoup moins ; c’est une clientèle plus âgée qui par tradition se tourne vers les digestifs.

Que pensez-vous des vins britanniques ?

La Grande Bretagne produit d’excellents « sparkling wines » car les sols anglais sont très similaires à ceux  de la Champagne. Ces vins pétillants n’ont bien sûr pas le droit à l’appellation « Champagne » mais ils en sont vraiment très proches. Je constate quand même quand je lis L’Echo, que la Reine Elisabeth choisit des vins Français pour ses banquets !!

Propos recueillis par Francine Joyce  – diététicienne

Paru dans L’Echo octobre – novembre 2013