Charcuteries

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Viande de Porc : ce que dit la diététique au groin de la rue !
Oooooinnnkk ! Oooooinnnkk ! Vegans et estomacs sensibles, abstenez-vous de lire la suite !
Compagnon de l’Homo Sapiens dans toutes ses migrations, le cochon règne aujourd’hui en monarque au salon de l’agriculture et dans notre héritage gastronomique ! Si l’Homme n’a pas tout de suite succombé à ses charmes, il est vite devenu la 1ère viande consommée en France et dans le monde. Une silhouette de 300 kg en moyenne qui plait à de plus en plus d’éleveurs (un cochon anorexique n’en séduirait pas beaucoup !) et de consommateurs. Du museau jusqu’aux rognons, les français en consomment 34,5 kg par an dont 75 % sous forme de charcuteries (pratiques et savoureuses).
Outre les protéines de grande qualité biologique et sa grande digestibilité, l’intérêt nutritionnel de la viande de porc est sa richesse en vitamines B (surtout B1) et en zinc (mais on reste loin du record tenu par les huitres qui en apportent 4 fois plus).
Sa teneur en lipides est très variable : filet, longe et bacon (3% de MG*) sont des morceaux maigres, les côtes et surtout l’échine sont très grasses (plus de 15% de MG*) ; les charcuteries encore plus (26% pour les saucisses, 37% pour les saucissons et rillettes, 43% pour le chorizo). Du fameux “gourmand croquant “ de Cyril Lignac (à base d’oreilles de porc) aux pieds qui fondent dans la bouche comme des Marshmallows, il est certaines spécialités dont le seul nom a le goût du gras ! Grattons, grillons, et autres grittons sont effectivement selon le Petit Robert des « résidus de fonte de graisse de porc, confits dans l’eau salée » C’est clair ! Mais tellement bon! L’histoire dit que Louis XVI se serait fait rattrapé dans sa fuite après s’être régalé un peu trop longuement de pieds de porcs à Varenne… Revenons à nos moutons, pardon … à nos cochons ! A l’inverse des viandes de bœuf, agneau ou veau, le porc contient plus d’acides gras insaturés que d’acides gras saturés. Leur alimentation enrichie en graines de lin augmente la richesse en omega 3.
La viande de porc a la réputation de favoriser le cholestérol. En réalité, il en contient environ 60mg* (comparable au poulet) ; c’est un peu moins que le bœuf (67 mg*) le veau (84mg*) ou l’œuf (400mg* !). Ce n’est pas le cas des charcuteries et abats (cervelle : 2500mg*, rognons : 500mg* ; andouillette : 120mg *).
La viande de porc est pauvre en fer mais le boudin en comptabilise 22,8 mg* et le pâté de volaille 9.2mg* … bien mieux que les épinards (2.14mg*)
La teneur en sucre des charcuteries est strictement réglementée et ne dépasse pas 3% du produit. En revanche la teneur en sel est élevée (6.5g de sel* pour le jambon sec) et les additifs souvent nombreux. Le salpêtre est aujourd’hui souvent remplacé par des nitrites (E250 ; E252), qui donnent une belle couleur rose mais peuvent à la cuisson former des nitrosamines cancérogènes. Mais leur efficacité contre Clostridium botulinum, responsable du botulisme, est irréfutable. Inutile de devenir végétarien pour autant : le jus de citron riche en vitamine C est un antidote naturel !
A l’exception des jambons blancs (110 kcal*) qui sont bien plus light que les blancs de poulet, toutes les charcuteries sont caloriques : rillettes (400 kcal*), saucissons et pâtés (320 kcal*) ! Sans parler des Pork Pies et du salami, qui explosent le compteur avec plus de 550 kcal*, détrônant le foie gras, à « seulement » 490 kcal*…
Le porc, considéré comme viande impure dans certaines religions, a toujours été porteur de parasites. Mozart serait ainsi mort d’une trichinellose. Selon des chercheurs américains, il en présentait tous les symptômes et avait enregistré la consommation de porc rosé dans son journal quelques semaines auparavant. Heureusement, une cuisson longue détruit les parasites. De plus, l’élevage des animaux est aujourd’hui surveillée et a permis d’éradiquer le Ténia et ses confrères.
Charcuterie : une fois par semaine c’est bien si vous allez gambader après pour ne pas « faire du lard » !
*pour 100g de produit
Francine Joyce, Diététicienne – Nutritionniste francine@dietconsulting.co.uk
paru dans le magazine L’Echo Avril – Mai 2018