
Chabichou ou St Marcellin ?
Polémiques, rumeurs et contre-vérités opposent depuis une dizaine d’années lait de vache, lait de chèvre et leurs dérivés caillés. L’homme est le seul à boire un lait qui ne lui est pas destiné. Mais en raison des méfaits supposés des laitages (allergies aux caséines, intolérance au lactose, apparition de maladie graves …) cette consommation diminue au profit d’aliments riches en calcium végétal (épinards, choux, amandes) moins bien absorbé.
Alors entre la génisse rouge qui rit en douce et le bouc de Chavignol, les cheese addicts ne savent plus à quel pis se vouer !
Le fromage de chèvre est aujourd’hui auréolé d’une image de produit «bon pour la santé». Proche des terroirs et membre d’une dynastie encore très artisanale, il s’est aventuré au-delà du traditionnel plateau de fin de repas pour intégrer une multitude de préparations culinaires, donnant aux picodons et autres crottins leurs lettres de noblesse. Un engouement auquel même les anglais et les américains ne résistent plus ! Recette antique (le cyclope d’Aristée s’en régale dans l’Odyssée) il est devenu moderne voire «sportif» : les buchettes ont quitté leurs originelles boîtes en bois pour des emballages à trous pour pouvoir «respirer» un peu comme les baskets de Hussein Bolt !
Même s’ils comportent d’évidents éléments communs, les laits provenant de mammifères différents présentent des divergences ; les fromages suivent les mêmes tendances :
Pour 100g de fromage* Vache type Emmental Chèvre sec type Bouton de Culotte
Energie (kcal) 374 459
Protéines (g) 29 27
Lipides (g) 29 39.5
Cholestérol (mg) 120 100
Sodium (mg) 226 790
Calcium (mg) 1185 190
Vitamine A (ER) 266 0
*ces valeurs sont réduites pour les fromages frais. Les taux de protéines, de nutriments et surtout de lipides fluctuent en fonction de la richesse en eau. Comme les fromages ont des niveaux d’humidité différents, la loi impose aux producteurs d’afficher le taux de matières grasses du produit sec ce qui rend la lecture des étiquettes complexe et source de confusion
Les +
Posés sur une branche de châtaignier ou sur une feuille de vigne en papier, bardés de lard, ou décorés d’aromates, tous les fromages (surtout ceux à goût fort) sont riches en tryptophane … un acide aminé qui booste la production de sérotonine, l’hormone du plaisir. La richesse culturelle et créative qui entoure leur fabrication depuis des siècles donne à notre patrimoine gastronomique et à nos menus une diversité gustative prodigieuse.
Ces deux types de fromages ont une teneur similaire en protéines de haute valeur biologique. Celles du chèvre contiennent moins de caséines. Elles forment un caillé plus friable facilitant l’action des enzymes nécessaires à leur digestion (c’est pour cela que le lait de chèvre a longtemps été utilisé pour les bébés).
Tous deux mais surtout le vache sont d’excellentes sources de calcium
En comparaison avec le lait de vache, les matières grasses du chèvre contiennent un peu moins de cholestérol. De plus, la dimension des globules lipidiques est plus petite ce qui le rend plus digeste. Il contient en outre moins de lactose.
Les –
La richesse en calories, en matières grasses saturées et en sel des fromages – affinés en particulier mais quelle que soit leur origine- recommande de ne pas banaliser leur consommation à tous les repas.
Les fromages de chèvre sont dépourvus de B-carotène (ce qui explique leur blancheur). Leur pâte plus humide les rend impropres à la congélation qui détériore les molécules et la finesse de goût. Néanmoins les préparations type quiches qui en incorporent dans leurs recettes peuvent être surgelées.
Francine Joyce – diététicienne www.dietconsulting.co.uk
Paru dans L’Echo Février – Mars 2016