Chabichou ou St Marcellin ?
Polémiques, rumeurs et contre-vérités opposent depuis une dizaine d’années lait de vache, lait de chèvre et leurs dérivés caillés. L’homme est le seul à boire un lait qui ne lui est pas destiné. Mais en raison des méfaits supposés des laitages (allergies aux caséines, intolérance au lactose, apparition de maladie graves …) cette consommation diminue au profit d’aliments riches en calcium végétal (épinards, choux, amandes) moins bien absorbé.
Alors entre la génisse rouge qui rit en douce et le bouc de Chavignol, les cheese addicts ne savent plus à quel pis se vouer !
Le fromage de chèvre est aujourd’hui auréolé d’une image de produit «bon pour la santé». Proche des terroirs et membre d’une dynastie encore très artisanale, il s’est aventuré au-delà du traditionnel plateau de fin de repas pour intégrer une multitude de préparations culinaires, donnant aux picodons et autres crottins leurs lettres de noblesse. Un engouement auquel même les anglais et les américains ne résistent plus ! Recette antique (le cyclope d’Aristée s’en régale dans l’Odyssée) il est devenu moderne voire «sportif» : les buchettes ont quitté leurs originelles boîtes en bois pour des emballages à trous pour pouvoir «respirer» un peu comme les baskets de Hussein Bolt !
Même s’ils comportent d’évidents éléments communs, les laits provenant de mammifères différents présentent des divergences ; les fromages suivent les mêmes tendances :
Pour 100g de fromage* Vache type Emmental Chèvre sec type Bouton de Culotte
Energie (kcal) 374 459
Protéines (g) 29 27
Lipides (g) 29 39.5
Cholestérol (mg) 120 100
Sodium (mg) 226 790
Calcium (mg) 1185 190
Vitamine A (ER) 266 0
*ces valeurs sont réduites pour les fromages frais. Les taux de protéines, de nutriments et surtout de lipides fluctuent en fonction de la richesse en eau. Comme les fromages ont des niveaux d’humidité différents, la loi impose aux producteurs d’afficher le taux de matières grasses du produit sec ce qui rend la lecture des étiquettes complexe et source de confusion
Les +
Posés sur une branche de châtaignier ou sur une feuille de vigne en papier, bardés de lard, ou décorés d’aromates, tous les fromages (surtout ceux à goût fort) sont riches en tryptophane … un acide aminé qui booste la production de sérotonine, l’hormone du plaisir. La richesse culturelle et créative qui entoure leur fabrication depuis des siècles donne à notre patrimoine gastronomique et à nos menus une diversité gustative prodigieuse.
Ces deux types de fromages ont une teneur similaire en protéines de haute valeur biologique. Celles du chèvre contiennent moins de caséines. Elles forment un caillé plus friable facilitant l’action des enzymes nécessaires à leur digestion (c’est pour cela que le lait de chèvre a longtemps été utilisé pour les bébés).
Tous deux mais surtout le vache sont d’excellentes sources de calcium
En comparaison avec le lait de vache, les matières grasses du chèvre contiennent un peu moins de cholestérol. De plus, la dimension des globules lipidiques est plus petite ce qui le rend plus digeste. Il contient en outre moins de lactose.
Les –
La richesse en calories, en matières grasses saturées et en sel des fromages – affinés en particulier mais quelle que soit leur origine- recommande de ne pas banaliser leur consommation à tous les repas.
Les fromages de chèvre sont dépourvus de B-carotène (ce qui explique leur blancheur). Leur pâte plus humide les rend impropres à la congélation qui détériore les molécules et la finesse de goût. Néanmoins les préparations type quiches qui en incorporent dans leurs recettes peuvent être surgelées.
Francine Joyce – diététicienne www.dietconsulting.co.uk
Paru dans L’Echo Février – Mars 2016

L’intrépide correspondant de L’Echo a testé … et lève le couvercle sur cette recette gardée secrète derrière les barbelés d’une usine aussi impénétrable que celle de Willy Wonka !
En matière de pâtes à tartiner, il en faut pour tous les goûts … Il y a ceux qui fondent pour Nutella, ceux qui préfèrent les rillettes … les anglais craquent pour Marmite ! Version salée du Golden Syrup, cette mélasse brune est sujette à d’impitoyables sarcasmes et à toutes sortes de spéculations … Il n’existe rien de comparable en France ! Une texture épaisse aux allures d’huile de vidange et une saveur fermentaire puissante qui fleure le bouillon de bœuf. En snack, c’est un peu comme une pause pot-au-feu pour végétariens. Pas de juste milieu : on aime ou on n’aime pas ! La marque s’enorgueillit de cette polarité qui a désormais un nom le «Marmite Effect», un slogan «Love it or Hate it !» et une sculpture emblématique au centre-ville intitulée « Monumite ».
A s’en lécher les doigts disent les amateurs – parmi lesquels ont compte les plus grands : les Rolling Stones, Mr Bean, l’Ours Paddington !
Substitut saucier pour certains, condiment «hype» pour d’autres, Marmite aurait été inventé par un scientifique allemand à partir de la levure résiduelle de la fermentation de la bière. En couche fine sur des toasts … c’est un peu comme prendre une Kronenbourg en tartine sans s’attirer de regard d’effroi ou de dégoût (même au petit déjeuner) et de maintenir donc une saine convivialité ! Dilué dans de l’eau c’est l’assurance de rehausser la saveur de bien des mets et bien des breuvages chauds ou froids ; n’en déplaise au Guardian selon lequel le doux parfum de Marmite tiendrait les moustiques à l’écart !
Le nom très français de cette spécialité anglo-saxonne n’a rien à voir avec nos traditions Gauloises. Marmite Food Company a été fondée en 1902 au cœur des Midlands, à Burton-on-Trent, «capitale» anglaise des brasseries qui ont pendant longtemps fournit gratuitement l’ingrédient principal. Six mille tonnes sont produites par an (250 pots par minute et un chiffre d’affaires annuel de £46 millions) pour satisfaire le palais de 25% des foyers britanniques et soulager les nausées matinales des femmes enceintes. Nutritionnellement (si l’on fait abstraction des risques d’ulcère) c’est un «superfood» riche en vitamines qui boostent le système immunitaire (B1, B2, B3, B9, B12 notamment). C’est ainsi que Marmite est allée agrémenter la ration de pain sec et de lait déshydraté des soldats mobilisés au Kossovo. C’est ainsi aussi que le gouvernement Danois en a interdit la vente à l’intérieur de ses frontières en raison de sa trop haute teneur vitaminique – au même titre que les Rice Krispies et l’Ovomaltine …
L’étiquette précise : yeast extract (levure), salt (sel), vegetable extract (concentré de légumes), épices… Dans la liste des ingrédients, le sel vient en 2è place (comme le sucre dans un cup cake !) La richesse en sodium est en effet assez vertigineuse pour être antibactérienne (presque 10 fois plus que des chips) et faire rougir le tensiomètre des hypertendus. Unilever UK conseille de ne pas en donner aux enfants de moins de 1 an mais le recommande au-delà.
Si vous êtes fan, Marmite existe sous de multiples formes : chips, lip gloss, jeux de société (« Who Put the Marmite in the Fridge ? »).
Les recettes sont aussi alléchantes qu’infinies !
Francine Joyce – Diététicienne www.dietconsulting.co.uk
Paru dans L’Echo février – mars 2016