La Malédiction de l’huile de palme

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Qui sait ce qu’il mange réellement ?
Qui sait que sa pizza ou sa glace contient plus de graisses saturées que des frites ? Qui sait que l’étiquetage « graisses végétales » cache à coup sur de l’huile de palme ? cette graisse si anxiogène pour les consommateurs que la mention « garanti sans huile de palme » est devenue pour Casino, Findus, St Michel et bien d’autres un argument de vente ?
Même si elle ne se vend pas au détail, l’huile de palme est la plus consommée au monde depuis des millénaires ; mais elle fait périodiquement la une de l’actualité sous le coup d’une accusation double : nutritionnelle et écologique. D’une part, elle est particulièrement riche en acides gras saturés néfastes en excès pour le système cardiovasculaire (l’acide palmitique notamment) et d’autre part, sa production, en partie responsable de la disparition des forêts natives- menace la biodiversité. Dangereuse donc pour la Santé, pour la Planète et pour les Grands Singes … tant et si bien qu’en 2012 le Sénat a failli voter un amendement triplant la taxe sur l’huile de palme. Un français moyen en consomme 3g /jour ; c’est assez pour devenir le bouc émissaire commode d’un phénomène bien plus large : notre alimentation obésogène qui a remplacé les produits frais préparés à la maison par des plats industriels transformés -jusqu’à 80% des apports pour certains d’entre nous. Rappelons-le, 100g de Nutella c’est 70% de sucre et d’huile de palme qui totalisent plus de 500 calories … c’est plus qu’un cheeseburger ! Nous consommons en effet trop de sucres et trop de lipides, en particulier d’acides gras saturés ou trans qui augmentent le risque de maladies chroniques.
Pour le grand public, les graisses végétales sont bienfaisantes alors que les graisses animales sont nocives. Toutefois, les préférer au beurre n’est pas toujours judicieux. Ainsi, les margarines végétales sont souvent transformées chimiquement par hydrogénation. Leur composition nutritionnelle n’est donc pas toujours aussi bénéfique que l’on pourrait le penser. L’huile de palme rouge (issue du fruit alors que l’huile de palmiste est tirée du noyau) est un produit naturel, extraite comme pour l’olive par pression sans ajout d’adjuvant chimique. De toutes les matières grasses végétales le profil en acides gras de l’huile de palme est celui qui se rapproche le plus de celui du lait maternel. Elle est aussi l’aliment le plus riche en b-carotène (elle en contient 15 fois plus que la carotte) et en vitamine E après l’huile de germes de blé. Elle a un goût neutre, une texture onctueuse solide à température ambiante et ne rancit pas vite. Elle est stable à la cuisson et résiste aux changements de température. Elle peut être raffinée pour obtenir un produit transparent et inodore appauvri alors en ses vitamines et phénols comme toutes les huiles raffinées.
Un peu d’huile de palme dans l’assiette n’est donc pas nuisible. Elle le devient quand on l’utilise avec excès. En pâtisserie, elle permet d‘éviter les acides gras trans athérogènes. La remplacer par des huiles végétales comme le tournesol, le carthame ou le maïs augmenterait notre consommation déjà excessive d’oméga 6.
Son boycott n’est d’ailleurs pas encouragé par Greenpeace car sa production demande moins de surface que d’autres huiles et surtout, la responsabilité de la destruction des forêts natives est partagée : sur les 20 millions d’ha disparus en Indonésie entre 1995 et 2005, 3 millions correspondent à la création de palmeraies … les 18 autres sont imputables aux exploitants de bois, de pâte à papier et de charbon de bois. De plus, de nombreux industriels ont adopté la filière de production durable assurée par de petits planteurs avec la mise en place d’une traçabilité certifiée et l’objectif « zéro déforestation ». Ainsi le label RSPO garantit maintenant l’application de standards éthiques, sociaux et environnementaux pour atteindre (selon Ferrero) 100% d’huile de palme durable en 2015.
Francine JOYCE diététicienne
www.dietconsulting.co.uk
Paru dans L’Echo Décembre 2015 – Janvier 2016