Gastronomie Ecossaise

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Des Moutons et des Hommes …

La réputation de l’Ecossais rouquin, vigoureux mais chaleureux, qui boit du GlenFiddich dans son château hanté, lance des troncs d’arbre en kilt sous la pluie et épargne ses économies toute l’année est aussi tenace que  les moqueries dont fait l’objet la cuisine britannique en général. Année de la gastronomie Ecossaise, 2015 va ébranler les convictions les plus rétrécies des continentaux et mettre fin à l’idée qu’en Ecosse tout est frit dans un beignet gras : même les barres de Mars ! Cette année, à l’image des boucles de Mérida, les gourmets en tartans se rebellent ! On peut se régaler dans les Highlands au cœur des bosquets de bruyère (cette plante mauve qui a entrainé des générations de parents à appeler leurs filles Heather) : savoureuses soupes, saumons et haddocks frais ou fumés, viandes fondantes et gouteuses -particulièrement l’agneau et le bœuf Angus mais aussi le gibier : canards, faisans, grouse et bien sur les légendaires shortbreads. Pour preuve, Edimbourg compte cinq restaurants étoilés Michelin.

Spécialité locale qui divise les historiens : le fameux « haggis » réunit les autochtones dans un élan d’effervescence celtique et de gaité patriotique. Il est pour les Ecossais ce que la choucroute est aux Strasbourgeois : un fleuron de la culture nationale. Très peu consommé au-delà du Mur d’Adrien, ce hachis d’abats, d’épices, de graisse de rognons et d’avoine est cuit pendant plusieurs heures dans un boyau de mouton puis servi avec des neeps and tatties : purées de pommes de terre et de rutabaga. La coutume veut que la panse de brebis farcie soit dégustée le 25 janvier au cours de la traditionnelle “Burn’s night”. Au son de la cornemuse, le Highlander élu déclame avec une âme de barde -un peu comme une élégie au roi des boudins- le célèbre poème « Address to a haggis » écrit en 1787 pour sauvegarder les traditions écossaises  après la création du Royaume Uni  au début du siècle. Tel Brave Heart, il empoigne alors le couteau arrimé dans sa chaussette pour éventrer religieusement le haggis et le savourer arrosé d’un whisky single malt aux arômes de tourbe.

Source d’une brûlante polémique politique soulevée à la chambre des Lords en mi janvier dernier, le haggis est interdit aux USA depuis 1971 car il contient des poumons de mouton. Selon les lobbyists cet embargo prive des millions d’écossais vivants aux Etats Unis de ce met nourrissant et bon marché ! Il revient aujourd’hui au Président Obama de promouvoir cette tradition culinaire millénaire. Appartient-elle à la famille des charcuteries Viking (“hagga” signifie “hacher” en suédois) ou françaises (le “hachis” venant ainsi renforcer les liens tissés entre nos deux peuples depuis la Auld Alliance de 1295) ? L’explication la plus pastorale attribue l’origine de la recette à des bergers en route pour Edimbourg pour vendre leurs bêtes : petit encas de fortune à base d’abats transportés et consommés dans un estomac de mouton pendant le trajet !

D’apparence peu flatteuse, la forme ovale et compacte de ce plat du terroir lui vaut des qualités aérodynamiques à l’origine du « hurling » -in French : Lancer de haggis !  Très codifiée, cette activité sportive typique des festivals d’été a dernièrement battu un record : une pièce d’1 kg lancée avec le talent d’Andy Murray à 5,70 m de hauteur et consommable à l’atterrissage ! Bon appétit !

 

Francine JOYCE – diététicienne à Londres

Paru dans L’Echo Avril – Mars 2015