Les Calories de l’Alcool

alcohol

De l’apéritif au digestif : boire et déboires !

Une bière devant un grand match, un cocktail à un vernissage, du champagne pour un anniversaire de mariage, mulled wine à la Christmas party de l’entreprise … l’alcool sacralise les grands moments, exalte les passions, adoucit les peines, favorise la digestion … et menace tous les tours de taille ! Il existe autant de boissons alcoolisées que de goûts, d’occasions, de mythes et de manière de l’apprécier. Qu’importe le flacon pourvu qu’on ait l’ivresse fredonne Alfred de Musset. En France le vin est une institution gastronomique, un art, une science célébrée à toutes les tables. Ici, en Angleterre il est apprécié dans toute sa noblesse par nos hôtes britanniques – producteurs de piquette certes mais fins connaisseurs ! Les plus gros consommateurs restent  les moldaves et Homer Simpson qui considère que la quantité d’alcool la plus dangereuse… c’est zéro ! Quelle réalité diététique se cache derrière les étiquettes millésimées, sous les capsules et à la pointe des tire-bouchons ?

L’alcool c’est du plaisir et de l’énergie. Un gramme d’éthanol c’est une petite dose d’euphorie qui apporte 7 calories – quasiment le double d’un gramme de sucre ! En outre, la bière, le cidre et les alcools «moelleux» tels que le muscat, les vins doux, le Vermouth et les liqueurs sont riches en glucides. Ainsi, en calories, 1 verre de vin est équivalent à 1 tranche de pain ; 1 bouteille de bière à 5 sucres ; 1 flûte de champagne à 10 apéricubes ; 1 Cognac à 1 banane etc … Un «ptit coup derrière la cravate» quotidien équivaut au bout d’un an, à 37 pizzas (de 30 cm) aux 4 fromages ou 182 pots de 60g de mousse au chocolat annuelles !

De plus l’alcool ne s’évapore pas au fur et à mesure qu’il passe dans l’estomac. Contrairement aux autres nutriments, il est absorbé directement. Les graisses et les sucres qui ne sont plus éliminés sont alors stockés au détriment de votre ligne. Selon leur degré -5° pour la bière, 45° minimum pour les reflets vert anisé de l’absynthe (qui se déguste aujourd’hui dans les discothèques branchées, épurée de son psychotrope d’origine mais à la manière de Rimbaud, Oscar Wilde ou Toulouse Lautrec), les boissons alcoolisées apportent différentes quantités d’éthanol  -donc de calories- et conduisent à toutes les nuances de l’ivresse !  En moyenne, il faudra à votre foie (avec quelques variations individuelles) un peu plus d’une heure pour métaboliser le contenu alcoolique d’une unité (1/2 pinte de bière, 1 flute de champagne, 1 verre de planteur). Le total calorique apporté par un litre de vin à 10° vous demandera lui 2 heures de vélo (à 20 km/h) ou 3 heures de marche rapide ou encore 1 heure de course pour être éliminé !  

Complice de dérives et d’excès en tous genres, l’alcool est-il moins nocif dans un fond de sauce que dans un fond de bouteille ? Faut-il censurer le fameux bœuf bourguignon de notre rédactrice en chef Marie-Blanche au regard de son titre alcoolémique ? Lors de la cuisson, la chaleur fait évaporer l’alcool mais conserve son arôme. Une partie résiduelle d’alcool est néanmoins retrouvée dans la préparation finale. Elle est variable en fonction du temps de cuisson et de la puissance de la chaleur (Il en reste environ 35% au bout d’1/2 heure sur le feu, 10% au bout de 2 heures). Ainsi, une banane flambée compte plus de résidus d’alcool qu’un coq au vin qui a mijoté plusieurs heures. Il ne faut pas pour autant s’interdire ces succulentes spécialités de notre patrimoine gastronomique ; leur quantité d’éthanol rajoute rarement plus de 6g d’alcool et une centaine de calories à la préparation finale. De toutes façons, il est impossible de résister à un tiramisu !

Cheers !     

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Francine Joyce  – diététicienne  www.dietconsulting.co.uk

Paru dans L’Echo Décembre 2013 – Janvier 2014

La Réforme du Christmas Pudding

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Ce mois-ci, L’Echo ne vous propose pas un match entre 2 de vos spécialités préférées mais une farandole de desserts, de pies, de puddings de Noël qui se bousculent dans des assiettes dorées ! Lequel choisir ? Lequel éviter ? Lequel sélectionner pour accompagner le plus diplomatiquement possible le discours de Sa Majesté le 25 Décembre ?

C’est le Roi Georges Ier qui décréta en 1717 que le pudding  ne devait être consommé qu’à Noël. Baby Prince Georges, fils de Kate et William, futur héritier de la Couronne d’Angleterre, de son apparat, de ses coutumes historiques et donc de ses traditions culinaires va-t-il lui aussi, dès son premier Noël à Buckingham « réformer » le destin du mythique Christmas Pudding ? Le transformer en base de construction pour son royal Mr Patate en lui plantant une couronne au-dessus, des bras sur les côtés et une cerise confite pour le nez ? Après tout, ce conglomérat de fruits secs et de mélasse durcit à l’air aussi bien que du Playdoh et se transforme en quelques heures en statue de bronze à l’éffigie des ancêtres de votre choix ! Va-t-il en parsemer de délicieuses miettes sur le gazon de Kensington Palace pour redonner un peu d’énergie aux cerfs de Santa et ne pas menacer un peu plus le tour de taille du Père Noël qui en picore au pied de toutes les cheminées britanniques? Va-t-il participer à la 32è course d’obstacles (slaloms, toboggans gonflables…) de Covent Garden et rivaliser avec ses sujets pour emporter son Christmas Pudding jusqu’à la ligne d’arrivée sans le faire tomber ? Wait and See … D’ici là, il reste une multitude de desserts exotiques dans nos pâtisseries locales ou dans nos recipe books pour angliciser le réveillon :

Les Mince Pies : merveilleuses tartelettes à base de mince meat (à l’origine, viande épicée dont les anglais raffolent depuis les croisades) à la manière des pastillas marocaines  avec raisins secs, gingembre, sucre, brandy aujourd’hui sans le mouton et la graisse de bœuf. (200 kcal/unité)

Le Dundee Cake : magnifique gâteau écossais très riche en fruits et décoré d’amandes entières (parce que Mary Queen of Scots détestait les cerises confites). Keiller, le célèbre fabriquant de marmelade en revendique la délicieuse recette actuelle. (380 kcal/part de 100g)

Le Fruit Cake : qui cache sous sa blanche couverture de marzipan des arômes d’orange et de clous de girofle, des fruits secs gorgés d’ivresse, des noisettes caramélisées au sucre roux et qui n’a rien à voir avec sa version américaine en forme de brique gélatineuse aux inclusions de candies multicolores ! (390 kcal/part de 100g)

The Yule Log : biscuit roulé à la crème au beurre, inspiré de notre Buche française et incrusté de fantaisies lyriques : champignons en meringue, feuilles de houx, étoiles filantes en chocolat blanc. La version anglo-saxonne diffère surtout par sa décoration avec parfois une autoroute de icing bordée de cabines téléphoniques rouges pour remplacer notre bucolique glaçage en forme d’écorce d’arbre, Big Ben à la place de nos verts sapins en sucre, taxis noirs plus rapides que des cerfs, gentlemen plus chics que nos petits nains en pâte d’amande :  très jolies + très typiques toutes les deux ! (320 kcal/part de 100g)

Le Brandy Butter : crème épaisse sucrée parfumée au cognac qui n’a finalement pas été proscrit par L’UE à Bruxelles pour sa quantité insuffisante de beurre : moins de 75% ! Il est heureusement toujours servi à la manière d’Hercule Poirot : bien froid pour contraster avec les desserts chauds. (130 kcal/25g)

All my most scrumptious and delicious wishes for Christmas !

Francine Joyce – diététicienne

www.dietconsulting.co.uk

paru dans L’Echo Décembre 2013 – Janvier 2014

Moutarde ou Ketchup

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Le ketchup :  la sauce mythique que l’on ne peut séparer de la culture (gastronomique ?) du hamburger et du Coca Cola !  Et pourtant la recette d’origine n’est pas américaine, c’est une sauce piquante à base de poissons marinés, de vinaigre, d’herbes et d’épices importée de Chine par des marins anglais. Condiment jugé trop épicé pour le délicat palais de nos hôtes britanniques, la recette a été « adoucie » par l’ajout de sucre, de tomates et de champignons  puis s’est industrialisée. Aujourd’hui, le ketchup est approuvé par la NASA pour être consommé à bord de la Station Spatiale Internationale ! Ceci explique-t-il les foudres jalouses d’Amora – déesse de la moutarde vénérée par notre Druide Gaullois Panoramix ? Comparons la valeur nutritionnelle de ces deux sauces :

                                                     

                                    Moutarde                                             Ketchup

Energie  (Kcal)               133                                                      114

Protéines (g)               6                                                          2

Glucides (g)                 5                                                          26

Fibres  (g)                    1.3                                                       0.9

Lipides (g)                    10                                                        0.4

Sodium (mg)               2245                                                    1120   

Potassium (mg)           114                                                      480

 

Moutarde et Ketchup relèvent agréablement toutes sortes de préparations. La densité calorique de ces 2 sauces est élevée mais comme tous les condiments, de petites quantités suffisent pour donner du caractère à un plat ; elles ne vous apporteront donc au total que peu de calories (à condition bien sûr, de ne pas en consommer autant que les louches de moutarde que Rabelais tartinait sur les assiettes de Gargantua)

 

Les +

Le ketchup est un produit assez naturel sans additifs, sans colorants, sans conservateurs. Il est riche en carotènes anti-oxydants (grâce aux 7,5 tomates contenues dans chaque bouteille de 342g). Il n’est pas gras : il vaut bien mieux tremper ses frites dans du ketchup que dans de la mayonnaise !

La moutarde est un liant onctueux qui permet de réduire l’apport en matières grasses dans les sauces (vinaigrettes, mayonnaises, marinades …). Elle présente aussi des propriétés antiseptiques, et une action stimulante (même en cataplasmes et en bains de pieds ! Avis aux amateurs !)

Magnifiques couleurs pour les 2 , propres à égayer les plats les plus fades – à savoir, le jaune de la moutarde ne provient pas de ses graines mais du curcuma qui lui est ajouté.

 

Les –

Ces deux sauces sont très riches en sel – particulièrement la moutarde qui contient 2 fois plus de sodium que le ketchup. Elles doivent donc être évitées en cas d’hypertension, de rétention d’eau.

La moutarde est un produit particulièrement acide qui peut vite « vous monter au nez » et même, à en croire les Québécois : « vous exciter les poils des jambes » !!!  Ceci en fait un aliment sérieusement déconseillé à ceux qui souffrent de pathologies gastriques (ulcères, gastrites, reflux …)

Le ketchup est une préparation riche en sucres (en particulier du fructose apporté par le sirop de maïs) ; il est même utilisé dans la confection de certains cupcakes !

Son petit goût aigre-doux masque le gras des plats qu’il accompagne et incite à se resservir en trop grande quantité … du plat ET de la sauce !

… last but not least …Le ketchup sort de sa bouteille à 0.045 km/h … il faut vraiment être patient pour voir s’élever une petite montagne rouge aux cotés des côtelettes ; mais au moins on est surs de ne pas se brûler avec les frites !

Francine Joyce – diététicienne www.dietconsulting.co.uk

Paru dans L’Echo Octobre – Novembre 2013