Glaces et Sorbets : le plan anti-canicule !

glaces

Dès que le mercure dépasse 25° rien ne semble freiner l’imagination des maîtres glaciers ni les décibels des ice-cream vans décriés par David Cameron pour leurs annonces sonores ! De l’esquimau géant au sandwich glacé, en passant par les édifices meringués les plus complexes (et les plus fragiles) tous les parfums, toutes les couleurs, tous les mélanges se bousculent : tiramisu, malabar, basilic, fenouil, cactus… Toutes les formes aussi : avec ici en Angleterre les typiques slushies, popsicles, Sherlock Cones ou la boule de vanille arrosée de soda qui mousse au fond d’une verrine !
L’origine de ces spécialités rafraichissantes n’est pas bien définie. Depuis les sharbets (sirops glacés consommés par les khalifes de Bagdad) les techniques de fabrication se sont multipliées au rythme des caprices des monarques : neige pour refroidir les mélanges de fruits et de miel de Néron et d’Alexandre Le Grand, bulbes d’orchidées gélifiantes en Turquie, agitation constante (à la manière de nos sorbetières modernes) préconisée par Marco Polo à son retour de Chine, azote liquide sur les suggestions d’Hervé This …
Les saveurs les plus originales battent parfois des records d’audace culinaire : fraises Tagada ou thym citronné dans notre Hexagone, olive ou oignon rouge en Calabre, Baked Beans ou riz au lait aux USA -comme vous le confirmerait le Président Obama qui a travaillé un été chez Baskin & Robbins …
Leur composition explique la participation des plus grands fabricants à la Journée Mondiale Sans Régime – International No Diet Day ! Un cornet à 3 boules fournit autant d’énergie qu’un hamburger moyen et sera malgré tout moins rassasiant qu’une tranche de pain avec une barre de chocolat.
Un sorbet c’est de l’eau, au moins 25% de fruits ou de légumes (frais, lyophilisés ou en jus) et du sucre. Certains parfums comme le citron peuvent contenir jusqu’à 10 cuillères à café de sucre dans une seule boule ! Zéro matière grasse certes, mais presque des bonbons et un apport moyen de 75 kcal par boule. Attention donc à leur richesse énergétique masquée par la sensation de froid et de légèreté : 2 boules vous apporteront autant de calories qu’une tasse de chocolat chaud en hiver !
Les crèmes glacées sont des mélanges de lait, crème, parfois jaune d’œuf (frais ou en poudre), de sucre et d’arômes. Elles affichent un total calorique qui fait froid dans le dos : 90 kcal en moyenne par boule – un peu plus qu’un sorbet.
Les glaces au yaourt contiennent les mêmes ingrédients (y compris les possibles colorants et additifs -liants, stabilisants, émulsifiants) avec l’ajout de yaourt après la pasteurisation pour préserver une flore de 107 bactéries vivantes par gramme ! Mais elles ne sont pas un substitut du yaourt car elles contiennent plus de sucre, moins de protéines et moins de calcium.
N’oublions pas les spécialités salées très branchées, souvent servies en entrée, repérées sur les cartes des restaurateurs les plus étoilées : granité de tomate à l’huile d’olive, camembert, glace au maquereau pour accompagner des rillettes de la mer, glace aux frites -franchement ignoble … oui, les glaces se prêtent à la créativité gastronomique la plus inventive !
Mais gardons la tête froide !
Les sorbets apportent quelques vitamines + une bonne hydratation en cas de coup de chaleur sous le parasol ; les glaces contiennent environ 70 mg de calcium par boule et leurs glucides sont une rapide source de joyeuse énergie.
Alors régalons-nous cet été mais sans en abuser évidemment !
Francine Joyce – diététicienne
Paru dans L’ECHO juin-septembre 2013