A Table avec Elisabeth II

Elisabeth II

Les fourneaux de la Résidence Royale regorgent d’anecdotes et des secrets gastronomiques qui font rêver les Chefs et les gourmands du monde entier ! L’Echo vous invite à en déguster quelques uns confiés avec majesté et mille précautions par le Palais d’Elisabeth II …
En 2013 c’est toujours l’argenterie du règne de George IV et de la Reine Victoria qui est utilisée à Buckingham Palace aux côtés d’une vaisselle classique mais contemporaine. Tradition et modernité se côtoient donc sur les tables, dans les cuisines et dans les menus au rythme des fastes mais aussi du quotidien des souverains.
Une véritable armée de chefs prépare les réceptions officielles, les repas de Sa Majesté Elisabeth et de sa famille mais aussi ceux de tout le personnel du Palais. Leur plus gros défi est le même tous les ans : servir les 900 invités de la réception diplomatique annuelle de Décembre. Par contre, ce ne sont pas les Cuisines Royales qui prennent en charge les Garden Parties de l’été.
La salle des banquets reçoit des chefs d’état toute l’année mais les cuisines n’ouvrent leurs mystérieuses portes qu’à l’occasion d’événements exceptionnels choisis par la Reine. Elles ont ainsi accueilli la BBC pour le tournage de l’émission Masterchef en 2009 et l’été dernier les vainqueurs du concours : «Cook for the Queen» organisé par la Duchesse de Cornouailles pour fêter le Diamond Jubilee. C’est la soupe de fraises au champagne et à la fleur de sureau -baptisée «Luv’lee Jub’lee Bub’lee» qui a séduit les papilles royales et remporté le 1er Prix : une journée comme apprentis aux côté du Chef de Buckingham !
Lorsqu’un chef d’Etat vient en visite officielle il est invité le 1er soir à Buckingham ou au Château de Windsor. Les menus sont élaborés en fonction des goûts et de la culture du visiteur et doivent être approuvés personnellement par la Reine. Ils étaient par exemple Halal pour le Président de la République d’Indonésie et pour l’Emir du Koweit. Ils sont écrits en français et en anglais, depuis toujours ! C’est une tradition car nous dit Buckingham «la France est l’emblème de la gastronomie ! D’ailleurs en cuisine tous les termes techniques sont français». Un accent particulier est mis sur l’utilisation de produits régionaux dans le but de faire découvrir aux invités internationaux les spécialités anglo-saxonnes. C’est pour promouvoir au-delà du Palais la tradition culinaire Britannique qu’a été créé le British Food Fortnight pour encourager l’ensemble du Royaume Uni et surtout les enfants à apprécier et redécouvrir leur patrimoine culinaire !
Et pour vous faire saliver, les menus des 2 derniers banquets organisés par Buckingham
Visite du Président de la République d’Indonésie le 31/10/2012
Délice de Flétan Ecossais
Poulet fermier Rohan
Panaché de Légumes d’Automne
Pomme fondantes
Salade
Parfait glacé aux Pommes vertes et Mûres
Fruits
Les vins
Gusbourne, Blanc de Blanc 2007
Puligny-Montrachet 1er Cru
Les Champs Gain 2005
Château Pichon-Longueville Baron
2è Cru Classé, Pauillac 1988
Louis Roederer Carte Blanche NV
Taylor Vintage Port 1977

Pour l’Emir de Koweit le 27/11/2012
Filet de Turbot Régence
Suprême de Perdreau Windsor en croute
Choux au beurre, Panais Rôtis au Miel, Gratin Dauphinois
Salade de Haricots Verts et Echalotes Rôtis
Gâteau de Pistache et Chocolat Amer

Propos recueillis auprès de Buckingham Palace par Francine Joyce
Publié dans L’Echo février – mars 2013
francine@dietconsulting.co.uk

Rugby et Nutrition

XV de France

Le XV de France à Table
Victorieux devant l’Australie, l’Argentine, Samoa, les Bleus ont bouclé leur tournée de Novembre 2012 au 4è rang de l’IRB et à la 1ère place dans nos cœurs de supporters ! (…) Le secret de leur parcours triomphal se trouve-t-il dans leur assiette ? Le médecin de l’équipe de France nous répond :
FJ : Dr Grisoli, après des années comme rugbyman de première ligne puis comme médecin de l’OM et du RC Toulonnais, vous êtes aujourd’hui le médecin des Bleus, combien de temps passez-vous à leurs côtés ?
Dr G : L’équipe de France n’est pas propriétaire d’un stade qui génère des revenus, comme les Anglais à Twickenham. Je suis l’équipe à Marcoussis où nous bénéficions d’un centre d’entrainement qui fait bien des jaloux tant au niveau du plateau technique, des terrains et des structures d’accueil que de son service d’hôtellerie. Nous louons aussi le Stade de France et j’accompagne bien sûr aussi les joueurs à tous les matchs. Nous travaillons ensemble pendant 3 périodes d’entrainement – mais pas en continu : en été dans l’hémisphère Sud, en automne au Nord et pendant 8 semaines avant le Tournoi des Six Nations.
FJ : Vous surveillez au quotidien l’état de santé des joueurs supervisez-vous aussi leur alimentation ?
Dr G : Oui, les menus sont élaborés en fonction du programme d’entrainement. Le planning des repas sur la semaine prend en compte les exigences du programme nutritionnel et la sortie hebdomadaire au restaurant dont le but est plus festif que diététique – et dont il faut généralement compenser les écarts dès le lendemain ! Notre diététicienne s’assure aux côtés du Chef, de l’enrichissement en protéines (en ajoutant jambon, œufs, laitages au petit déjeuner et pour les collations), en augmentant les portions de viande (200g à 250g) au déjeuner et au diner. Les repas se présentent en général sous forme de buffet et il est difficile de contrôler les quantités et l’apport en gras qui composent l’assiette des joueurs. Mais de peur des sanctions sévères, ils respectent en général de très près nos recommandations pour maintenir leur poids, un bon état de forme et les performances qui leurs garantissent d’être maintenus dans la sélection.
FJ : Le poids moyen des joueurs joue-il un rôle déterminant dans le succès d’une équipe ?
Dr G : Oui, et cela a été démontré. Etre plus lourd c’est être plus difficile à pousser. Les français pèsent autour de 98 kg (102 kg pour les néo-zélandais qui sont au 1er rang mondial). Toutefois, plus que le poids, c’est la puissance qu’il faut prendre en compte car pour courir de longues distances, pour plaquer et pour sprinter comme les ailiers il est préférable d’être plus léger.
FJ : Comment les joueurs gèrent-ils leur poids ?
Dr G : Ils sont pesés tous les matins. Et les jours de match, ils montent sur la balance avant ET après la rencontre pour évaluer la perte hydrique (même s’il est rare qu’ils souffrent de crampes pour cette raison). Nous utilisons aussi plusieurs fois par an, la méthode DXA (absorptiométrie biphotonique à rayons X) qui mesure en quelques minutes, la composition corporelle totale et régionale de la masse grasse, de la masse maigre et de la masse osseuse. Ceci permet d’avoir un suivi des sportifs et de mettre en place des objectifs spécifiques à chaque joueur : réduire par exemple les 18% de masse grasse d’un athlète à 15%. A son régime, il devra souvent ajouter 45 minutes de cardio à jeun le matin pour « sécher », perdre la masse grasse excessive.
FJ : Et la taille ?
Dr G : Tout dépend de leur position. Actuellement, le plus grand joueur du XV de France mesure 203 cm, le plus petit 165 cm ; les avants sont plus massifs. Les centres sont plus grands qu’avant. Et puis à l’arrière, le jeu d’évitement a évolué vers un jeu d’affrontement ce qui modifie les exigences physiques.
FJ : Quelles sont les dernières connaissances scientifiques utilisées pour élaborer les programmes d’entrainement et de récupération ?
Dr G : Les nouvelles techniques sont toujours « testées » sur les jeunes espoirs. Ainsi actuellement, les différents clubs étudient les effets de la cryothérapie qui fait parler d’elle depuis longtemps. C’est une méthode chère dont les résultats ne sont pas concluants pour le moment. Les bains glacés à 5° en alternance avec des bains chauds sont par contre systématiques après chaque match car le rugby est un sport de contusions. C’est une technique qui fait ses preuves dans le traitement des bleus et de la douleur. On l’appelle le Cycle Ecossais : 5 minutes dans le froid puis 2 minutes dans des bains chauds à remous. Sans oublier immédiatement après chaque match, les 10 minutes de vélo et le cycle de réhydratation à base de boissons protéino-glucidiques. Même avant une séance de musculation, l’hydratation (vérifiée par la couleur des urines) est essentielle.
FJ : Qu’en est-il de la créatine qui a fait beaucoup parler d’elle il y a quelques années ?
Dr G : La créatine n’est plus interdite en France et elle est passée de mode. Outre-Manche elle est toujours un peu utilisée. Certains de nos sportifs prennent de temps en temps des acides aminés branchés, de la vitamine C, des fat burners à base de guarana et de caféine, du Red Bull parfois !
FJ : Le rugby est un sport de tradition mais son célèbre aspect festif s’est donc bien modernisé ! Une approche nutritionnelle résolument scientifique a désormais mis au placard le légendaire régime bière-cassoulet ! (…) Merci Dr Grisoli de maintenir notre équipe nationale au top de sa forme et de son potentiel sportif et de faire vibrer nos émotions de supporters au rythme du ballon ovale ! (…) Propos recueillis par Francine Joyce
Paru dans L’Echo février-mars 2013

LE REGIME XV DE FRANCE
Eve Tiollier, diététicienne des Bleus nous décris la journée alimentaire type d’un joueur du XV de France : «En phase d’entrainement, une journée type correspond à une journée équilibrée normale avec des portions plus importantes et des collations conséquentes :

Petit Déjeuner :
Jus de fruit
Céréales+lait
Pain+jambon+beurre
Fromage blanc (200g)
Fruit
Collation matinale :
Smoothie/yaourts à boire
Pain
Jambon/dinde
Déjeuner
Salades composées (crudités/féculents/viande, œufs …)
Viande/poisson/œufs
Féculents+légumes
Laitage
Fruit
Dessert
Collation de l’après-midi
Jus de fruit/lait aromatisé
Biscuits secs/riz au lait/gâteau de riz
Diner
Idem déjeuner

Aucun aliment n’est interdit. Ceux qui ne sont pas «diététiquement correctes» mais très appréciés des joueurs sont programmés pour les jours après les matchs. »
Propos recueillis par Francine Joyce – Paru dans L’Echo février-mars 2013
francine@dietconsulting .co.uk

Riz ou Pomme de Terre ?

riz

Le match nutritionnel : riz ou pommes de terre ?
« Bourratif » comme sujet ??? Mais non, délicieux : c’est en mangeant un risotto à Venise que Rossini a composé le magnifique « Aria dei risi » l’air d’entrée de son célèbre opéra « Tancredi » !
Les féculents ont mauvaise réputation pourtant ils ont leur place quotidiennement dans l’alimentation des grands et des petits. Riches en sucres complexes, ils sont les carburants de l’organisme et des armes efficaces contre les coups de fatigue et le grignotage. De plus, ils participent à la couverture de nos besoins en vitamines et en fibres. Mais sont-ils équivalents ? Comparons aujourd’hui la graminée la plus consommée dans le monde : le riz et le tubercule le plus populaire de la planète : la pomme de terre.

100g de riz cuit à l’eau /100g de pommes de terre pelées cuites à l’eau
Energie : riz : 119 Kcal / Pomme de terre : 81 Kcal (frites : 283 Kcal ; chips : 580 Kcal)
Protéines : riz : 2.3% / pomme de terre : 2%
Glucides: riz : 26.3% (IG : 55)* /pomme de terre : 18% (IG : 81)*
Fibres : riz : 0.5% / pomme de terre : 1.3% (essentiellement dans la peau)
Lipides : riz : 0.2% / pomme de terre : 0.1% (frites 13,6% ; chips : 40%)
Magnésium : riz : 8mg (44mg riz complet) / pomme de terre : 18mg
Calcium : riz : 4mg / pomme de terre : 6mg
Potassium : riz : 34mg (223 mg riz complet) / pomme de terre : 330mg (565mg si non pelées)
Vitamine C : riz : 0 / pomme de terre : 9mg (13mg non pelées)
*IG = Index glycémique qui exprime le pouvoir de l’aliment à faire monter la glycémie
Les + : très bonne digestibilité du riz + propriétés anti-diarrhéiques + il est très pauvre en sodium ;
richesse de la pomme de terre en potassium (1 portion de 300 g couvre près de la totalité des besoins quotidiens). Elle a aussi une teneur intéressante en vitamine C et en magnésium (à noter : les aliments riches en magnésium sont en général bien + caloriques – chocolat, fruits oléagineux). La pomme de terre présente aussi des propriétés alcalinisantes (anti-crampes) très bénéfiques pour les sportifs.
Pomme de terre et riz sont tous 2 compatibles avec un régime sans gluten.
Les – : le riz ne contient pas de vitamine C, est pauvre en calcium et déficient en lysine : il faut l’associer à du lait ou des légumes secs par exemple qui sont riches en cet acide aminé.
La pomme de terre est elle pauvre en méthionine ; la complémentation en cet acide aminé se fait facilement avec les produits animaux comme la viande. En plus de l’amidon, la pomme de terre contient des sucres simples dont la concentration peut augmenter au cours d’un long stockage à + de 15° ; elle germe et prend alors une saveur sucrée car l’amidon se transforme en sucres simples.
En calories, l’équivalent de 300g de pommes de terre est d’environ 70g de riz cru (200g de riz cuit). La pomme de terre nature est donc à tort écartée des « régimes minceur » ; ce sont les manières de l’accommoder souvent très grasses (fritures, gratins…) qui bouleversent sa valeur calorique et son intérêt nutritionnel. Alors, pour souhaiter prospérité et fécondité aux mariés : oui choisissez de jeter du riz plutôt que des pommes de terre sur le jeune couple ! Mais pour votre ligne, mieux vaut ne pas dépasser 2 fois par semaine.
Francine Joyce, diététicienne-nutritionniste
francine@dietconsulting.co.uk
paru dans L’Echo Février- Mars 2013