Foie Gras, Boudin Blanc, poulardes, ganaches de chocolat … les spécialités culinaires de Noël vont-elles, au nom de la tradition gastronomique, vous métamorphoser en « ogres » ?
L’agréable simplicité de vos repas quotidiens va-t-elle dès le 24 décembre, se changer en frénésie dévorante ? Le plaisir raffiné de manger va-t-il pendant les fêtes vous transformer en monstres voraces – comme ceux de Charles Perrault et de Gustave Doré – qui abritent dans leur ventre toute leur raison d’être … et la plupart de leurs organes vitaux ?
L’ogre. Observez cette figure massive à la peau grise, verte, bleu, voire violette ou jaune – parfois couverte de pustules – et qui pèse entre 360 et 450 kg. Les cheveux gras, épais, ternes, les yeux exorbités, les veines dilatées, il dégage souvent une haleine horrible, arbore une barbe poussiéreuse où il conserve quelques restes du repas … « pour la route », en cas de petit creux !! L’ogre ne mange pas, il dévore ! Certes, il présente au-delà de son appétit débridé, des pouvoirs exceptionnels : une force extrême, une mobilité puissante, et même une immunité aux toxines qui lui permet d’avaler de la nourriture avariée voire empoisonnée sans troubles digestifs – une qualité précieuse quand la dinde n’est pas assez cuite ou quand les huîtres ont eu un peu chaud pendant le voyage … j’en conviens ! L’ogre est aussi un « bon mari » et élève ses nombreuses filles comme des princesses. Il est « trendy » aussi avec son régime hyperprotéiné 100% « chair fraiche » très à la mode ! Mais est-ce vraiment la, votre meilleure source d’inspiration ? Voulez-vous vraiment lui ressembler et laisser cette géante brute hirsute qui se laisse facilement berner (par un Petit Poucet ou par un chat botté) guider vos choix sur le menu du Réveillon, de la St Sylvestre et de tous autres ??? Aveuglé par sa folie de dévoreur ce monstre des désirs les plus primitifs ne s’aperçoit pas qu’il va égorger ses propres enfants ! Allez-vous, vous aussi, vous laisser éblouir par cet éventail infini de mille-feuilles de homard, de crèmes brûlées de Foie Gras, de poêlées de cèpes et de bécasse, de médaillons, magrets et autres confits flambés … et avaler leurs quantités effroyables de calories, d’acides gras, et de glucides cachés sans vous en rendre compte ?
Bien sûr, « dévorer » c’est aussi « aimer » vous allez me dire ; on « mange du regard » ; on est « mignon à croquer » ; on peut vous « dévorer des yeux » ! Alors cette année, pourquoi ne pas opter pour la qualité plutôt que la quantité ? Déguster plutôt qu’engloutir ? Craquer pour le raffinement et la subtilité de mets d’exception sans sombrer dans les outrances caloriques, les indigestions et les crises de foie ? Moi je vous souhaite de partager dans une ambiance de fête résolument gourmande des émotions croquantes, dorées, fruitées, caramélisées ou croustillantes et le plaisir des valeurs traditionnelles du partage chaleureux, de la solidarité et de la bonne humeur.
Francine Ganansia-Joyce, diététicienne-nutritionniste
francine@dietconsulting.co.uk
Paru dans L’Echo Décembre 2012 – Janvier 2013

Spécialité emblématique reconnue par L’Unesco, le Foie Gras est depuis le 1er Juillet 2012 interdit par la loi en Californie – à l’initiative de politiciens et d’associations de protection des animaux. Une mesure qui a provoqué chez les producteurs et les consommateurs une riposte gastronomique digne d’Al Capone et à la hauteur des heures les plus noires de la Prohibition ! Ainsi ont été évoqués : le retrait du ketchup dans les hamburgers ou des vins Californiens sur les cartes de restaurateurs en colère ! Mais nous sommes à Londres et pas à Chicago ! Alors, pour les fêtes, allez-vous, comme Arnold Schwarzenegger et Kate Winslet boycotter le foie gras ? Ou préfèrerez-vous une alternative plus diplomatique comme le saumon fumé ?
Comparons :
Foie Gras / Saumon Fumé
Protéines (g) 10 / 21.3
Lipides (g) 44 / 11
Cholestérol (mg) 380 / 50
Glucides (g) 3 / 0
Fibres (g) 0 / 0
Sodium (mg) 740 / 1200
Energie (kcal) 448 / 184
Les + : le saumon fumé est 2 fois plus riche en protéines d’excellente qualité et en oméga-3
Les – : le Foie Gras est 2 fois plus calorique, 4 fois plus riche lipides (acides gras saturés en majorité) et contient plus de 7 fois plus de cholestérol que le saumon fumé – mais ce dernier est presque 2 fois plus riche en sel.
Mais diététique ne rime pas avec régime … surtout à Noël ! Les fêtes sont l’occasion de se régaler avec plaisir de mets d’exception qui ont tout à fait leur place dans notre patrimoine gastronomique. Le fondant et la saveur subtile du Foie Gras sont prisés depuis l’Antiquité Egyptienne ! Vos sages papilles méritent bien une délicieuse récompense de temps en temps !! Une fois n’est pas coutume, laissez vos envies les plus gourmandes vous ensorceler … et oubliez-moi !!! Mais pas trop longtemps !!!
Francine Joyce – diététicienne-nutritionniste (francine@dietconsulting.co.uk)
Paru dans L’Echo Décembre 2012 – Janvier 2013

Les premiers flocons, des guirlandes scintillantes, une hotte pleine de papillotes… la féerie de Noël brille dès les premiers jours de décembre dans les rues, les vitrines, votre boite aux lettres et vos assiettes. Un monde enchanté d’étoiles, de senteurs épicées et de jingle bells qui annoncent avec chaleur et paillettes une fête magique et douillette mais pas sans risques.
Certes au 21è siècle, je ne vois plus que Mr Bean pour ouvrir une bouteille de champagne et causer un traumatisme oculaire à son voisin d’en face ; ou Homer Simpson pour s’empoisonner avec de décoratives mais alléchantes baies de gui ou de houx puis se brûler avec un pétard ! Pourtant de par leur nature exceptionnelle et spectaculaire, les fêtes peuvent être à l’origine d’incidents dont on se passerait bien. Le Dr Nguyen nous donne quelques conseils.
Dr Nguyen vous êtes médecin généraliste à Medical Chambers Kensington et au Dispensaire Français, vos consultations sont-elles différentes pendant les fêtes ?
« C’est une période propice aux maladies aigues de l’hiver : angines, sinusites, otites … Mon premier conseil pour booster votre système immunitaire est de bien dormir ! La vie Londonienne peut être très stressante. L’abus d’excitants comme le café ou les boissons énergisantes, le tabac, les repas pris à la va-vite fragilisent vos résistances naturelles.
Les cas de crise de foie se multiplient-ils réellement après le Réveillon ?
Les malaises digestifs sont plus nombreux mais ils sont rarement un motif de consultation car la diète du lendemain est souvent suffisante pour atténuer rapidement les symptômes. Plus que le sucre c’est souvent la quantité de matières grasses des repas qui est à l’origine des indigestions. Les lipides sont 2 fois plus énergétiques que les autres nutriments et plus difficiles à digérer.
Faut-il éviter les produits réputés allergisants ?
Les vraies allergies sont souvent identifiées dès l’enfance. Les symptômes qui peuvent être graves – comme un choc anaphylactique ou des troubles respiratoires – surviennent en général dans les 2 h après digestion de l’aliment. Les allergènes les plus fréquents sont les noix, noisettes, cacahuètes, lait de vache, œufs, fruits de mer… En cas de symptômes moins graves comme troubles digestifs ou cutanés répétitifs il faut faire des tests pour rechercher les aliments suspects avant l’éviction de ces produits.
Et pour l’alcool doit-on se limiter à un verre de champagne festif ?
La variété des alcools est fascinante et leur attrait bien compréhensible. Mais nous avons pris l’habitude d’associer à chaque plat un vin différent et parfois même d’ajouter un trou normand ! A ce rythme on dépasse vite la limite des 3 verres recommandée par L’OMS. Une consommation excessive peut endommager le foie. Attention si vous prenez un traitement médicamenteux dont les effets secondaires pourraient être plus importants.
Le sport est-il LA solution pour compenser les écarts alimentaires ?
L’activité physique est toujours bénéfique surtout si elle est régulière mais elle ne doit pas être un prétexte aux excès alimentaires. Il est bien plus facile de consommer des calories que de les dépenser.»
Pour éviter de transformer votre Réveillon en «Massacre au Couteau à Huître» ou en «Nuit des Crises de Foie» prenons donc de bonnes résolutions avant le 1er janvier ! Et au risque de manquer d’originalité je vous souhaite pour 2013 une excellente santé et tous les grands et petits bonheurs qui vont avec !
Francine Joyce
Paru dans L’Echo Décembre 2012/Janvier 2013